Con le birre andare oltre le regole

Abbinamenti cibo birra, andare oltre le regole

Molte birre sono facilmente abbinabili in un gioco di concordanza e contrasto. Nostra tavola degli abbinamenti birra & cibo più diffusi nei bar.

Applicando poche norme generali e seguendo alcuni esempi pratici tatti da alcuni recenti libri in tema, è possibile realizzare una ricca e originale carta degli abbinamenti birrari con il cibo. A Beer Attraction, recente evento RiminiFiera, abbiamo realizzato due interviste con Alfonso Del Forno e Fulvio Giublena, docenti Unionbirrai.

L’esplosione del movimento delle birre artigianali ha portato i 650 microbirrifici italiani in attività a produrre oltre 2.500 etichette di birre, diverse per ingredienti, sapori e aromatizzazioni, spesso inconsueti e sorprendenti. Abbinare queste birre al cibo è diventato così un impegno che travalica le regole consuete, sconfinando in una costante ricerca.

Food & Beer Pairing
L’occasione per fare un po’ di chiarezza sull’argomento ci è stata data da un recente evento speciale come Beer Attraction, organizzato a RiminiFiera, puntato sul tema degli abbinamenti cibo & birra, con una serie di laboratori e seminari Food & Beer Pairing organizzati da Unionbirrai. Nelle prossime pagine riportiamo le opinioni di due relatori ed esperti del settore come Alfonso Del Forno e Fulvio Giublena.
Rispetto a quanto succede in un ristorante, gli abbinamenti che si possono realizzare al bar sono necessariamente più contenuti e dipendono da una più limitata capacità tecnica di preparare piatti caldi espressi, potendo contare essenzialmente su strumenti di cottura che non producano fumi od odori, dai forni elettrici o a microonde, alle piastre elettriche o a induzione. In compenso è notevole la flessibilità di preparazione di snack, freddi o caldi, adatti ai diversi tipi di birra presenti nel menu del locale. Oltre a ricorrere ad esempi già collaudati di abbinamenti (tipo birra-pizza), il gestore del bar può organizzare una propria scaletta di proposte consultando alcune guide di recente pubblicazione come “Beer Pairing” e “Beer, food and flavour” facilmente reperibili in rete (amazon.it). Una strada più lunga ma più gratificante è invece il ricorso al volume “La Grammatica dei Sapori” (Gribaudo Editore). Giunta alla sesta edizione, l’autrice Niki Segnit ha realizzato una pratica ruota dei sapori, identificando scientificamente gli elementi aromatici in comune tra i cibi che permettono abbinamenti in concordanza con le bevande.
Così si possono spiegare, nel caso delle birre, perché una birra rossa si combini con un trancio di pizza (il dolce attenua l’acido del pomodoro), una doppio malto vada affiancata a un panino al salame (il dolce attenua il salato e l’alcol limita la grassezza del salume), un’ambrata doppio malto o una scura preferisca il contatto con una fetta di formaggio stagionato tipo provolone (il dolce attenua la piccantezza del formaggio, l’alcolicità ripulisce la grassezza). Tutte scelte che non sono da prendere come regole inderogabili ma vanno coniugate al caso in questione. Infatti spesso salse e condimenti vari come ketchup (acida) o maionese (salata) possono aumentare o alterare il gusto acido, dolce, amaro o salino dell’ingrediente principale. Attenzione poi all’impiego e alle quantità di aceto di vino nelle insalate miste, per la forte nota acida che l’aceto apporta e che mal si concilia con quasi tutte le birre.

Una carta su misura
Risultano così solo un punto di riferimento quelle che sono sempre state reputate regole base: il dolce attenua l’amaro, il salato e l’acido; l’amaro smorza l’acidità; il salato esalta l’amaro. Bisogna inoltre tener presente che la piacevolezza degli abbinamenti dipende, oltre che da elementi aromatici concordanti, anche da condizioni ambientali (il freddo taglia i sapori), l’età dei degustatori (esperienze diverse), carattere delle persone (lo stress riduce il senso del gusto, l’ottimista è portato a fare nuove esperienze sensoriali), il sesso (le donne analizzano meglio i sapori). In questo modo i gestori di bar possono mettere a punto una personale carta degli abbinamenti beer & food, cambiandola a rotazione, seguendo anche il cambio delle stagioni.

Intervista con Alfonso Del Forno, docente Unionbirrai

Alfonso Del Forno, docente Unionbirrai
Alfonso Del Forno, docente Unionbirrai

Source: Con le birre andare oltre le regole

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