Lambic, una birra non per tutte le stagioni | SlowFood

Fin da ragazzo ho seguito gli insegnamenti di mio padre e di mio nonno e da loro ho imparato a conoscere tutti i segreti della birra. La Lambic è una birra unica al mondo: frutto di batteri e lieviti spontanei presenti nell’aria e prodotta esclusivamente in Belgio, nella valle del fiume Senne, il Pajottenland, la sua ricetta risale al Cinquecento e non è mai cambiata.

Oggi, la produzione tradizionale è molto limitata e sopravvive soltanto grazie a piccoli birrifici come la Brasserie Catillon. La ricetta tradizionale si basa su un’unica cotta e prevede una serie di regole ben specifiche. Tra queste, la principale è che il mosto, prima di essere pompato all’interno di botti di rovere o castagno, dove fermentare anche 3 anni, è lasciato raffreddare per una notte intera, in una larga vasca di rame, dove entra a contatto con l’aria della Brasserie. Non abbiamo nessun impianto di raffreddamento artificiale, per questo per noi è fondamentale che le temperature siano in linea con le stagioni di produzione e permettano che il mosto sia inoculato naturalmente di batteri e lieviti selvatici.

Ultimamente, però, le cose non stanno andando come dovrebbero. L’innalzamento delle temperature ci impedisce di raffreddare il mosto in modo naturale e far sì che si innestino i fermenti.

via Slow Food http://ift.tt/2BnSuGc
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